مقدمه
حتما برای شما نیز پیش آمده است که قصد خرید عسل داشتید و یکی از اطلاعاتی که توسط فروشنده به شما ارائه شده است این بوده است که مثلا ساکارز این عسل کمتر از 2 است و یا این عسل چون ساکارز کمتر از دو دارد برای بیماران دیابتی انتخاب بهتری است. سوالی که شکل می گیرد این است که اصولا ساکارز چیست و چرا میزان ساکارز عسل این همه اهمیت دارد و دلیل آن چیست؟
ساکارز چیست؟
ساکارز یک مولکول دی ساکارید است و نام علمی شکر معمولی، شکر نیشکر یا شکر سفید است، این ترکیب از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است. ساکارز به صورت طبیعی در گیاهان مختلف و شهد گل ها وجود دارد.
دلیل اهمیت ساکارز در عسل چیست؟
از آن جایی که در عسل های تغذیه ای یا همان عسل شکری زنبورعسل با شربت شکر تغذیه می شود میزان ساکارز در عسل افزایش می یابد و زنبورداران جهت تعیین کیفیت عسل میزان ساکارز را در آزمایشگاه ها اندازه گیری می کنند. در واقع در اغلب عسل های طبیعی میزان ساکارز بایستی کمتر از 5 درصد و ترجیحا کمتر از 3 درصد باشد اما در عسل های شکری میزان آن به بیش از 5 درصد افزایش می یابد به همین دلیل اندازه گیری میزان ساکارز در تفکیک عسل های طبیعی از عسل شکری در زنبورداری ایران مرسوم است.
آیا در عسل های طبیعی نیز ساکارز وجود دارد؟
در شهد تولید شده در تمامی گیاهان مقادیری از قند ساکارز وجود دارد که البته زنبورعسل با تولید آنزیم اینورتاز یک مولکول ساکارز را به قندهای فروکتوز و گلوکوز تبدیل می نماید. در نتیجه در عسل های کاملا خالص و طبیعی نیز مقادیری از ساکارز وجود دارد اما میزان آن اغلب کمتر از 3 درصد است. البته در برخی از عسل ها همچون عسل کنار، مرکبات و گاها یونجه میزان ساکارز بیشتر از 5 درصد در آزمایشگاه اندازه گیری می شود که این امر کاملا طبیعی است.
آیا عسل های با ساکارز بالا کیفیت کمتری دارند؟
در صورتی که زنبورعسل با شربت شکر تغذیه شود میزان ساکارز عسل افزایش می یابد و به همین میزان نیز کیفیت عسل در مقایسه با عسل طبیعی کاهش می یابد. در عسل ها هرچه میزان ساکارز پایین تر باشد کیفیت عسل افزایش می یابد اما بایستی توجه داشت که ساکارز به تنهایی در کیفیت عسل موثر نیست و سایر شاخص های آزمایشگاهی همچون آنالیز حسی، برررسی میزان پرولین، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال در تعیین کیفیت عسل حائز اهمیت است و همه این شاخص ها بایستی با هم مورد بررسی قرار گیرند.
آیا عسل های با ساکارز کمتر انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی هستند؟
ملاک مطلوبیت یک عسل برای بیماران دیابتی طبیعی، خالص، خام و تازه بودن عسل است و در صورتی که یک عسل این ویژگی ها را داشته باشد میزان ساکارز اهمیت آن چنانی نخواهد داشت و بررسی میزان قند گلوکوز و فروکتوز و تعیین شاخص گلیسیمیک عسل اهمیت بالاتری از ساکارز دارد.
